Hội đồng khoa học và công nghệ chuyên ngành họp nghiệm thu dự án

Từ lợi thế nguyên liệu thủy sản, đặc biệt là từ nguồn lợi cá đồng nước ngọt, thị xã Ngã Năm đã phát triển được một số sản phẩm mắm cá đồng đặc trưng. Món ăn “mắm cá lóc đồng chiên Ngã Năm” mang hương vị đặc trưng của vùng đất Sóc Trăng, gọi là “chiên” nhưng cách thức chế biến mắm khá gần với “kho ngọt”, bởi lẽ thay thế hình thức gia nhiệt trong dầu, con mắm lại được trực tiếp gia nhiệt trong dung dịch “nước đường” hoặc “nước dừa”. Sản phẩm mắm cá lóc chiên có hàm lượng muối cao nhưng cũng có hàm lượng đường và chất béo cao nên dễ bị hư hỏng do tác nhân nấm mốc và quá trình oxy hóa nếu không được tồn trữ trong điều kiện kín”. Mùi “thơm” đặc trưng của sản phẩm vừa là lợi thế, vừa là trở ngại gây khó khăn cho quá trình vận chuyển và bảo quản sản phẩm. Nhìn xa hơn, đây không phải là vấn đề riêng của một sản phẩm mà là vấn đề chung của ngành chế biến các “món ăn đặc sản”, chỉ mang tính địa phương mà không khẳng định được vị thế cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước. Để có thể xây dựng các lợi thế cạnh tranh mang tính bền vững cho lĩnh vực chế biến phục vụ thị trường trong nước và xuất khẩu, vấn đề chế biến các sản phẩm cần phải được quan tâm, không chỉ tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt, mà còn phải có khả năng bảo quản và tính tiện dụng cao, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường và người tiêu dùng.

Nhằm áp dụng khoa học và công nghệ vào quy trình chế biến sản phẩm truyền thống vừa nhằm mục đích tạo ra sản phẩm an toàn, đáp ứng tiêu chuẩn kỹ thuật, vừa là phương án đa dạng hoá sản phẩm mắm truyền thống, đồng thời cũng làm gia tăng tính thuận tiện cho quá trình tiêu thụ và sử dụng sản phẩm. Nhóm thực hiện dự án của Trường Đại học Cần Thơ đã phối hợp với Phòng Kinh tế thị xã Ngã Năm (nay là Phòng Nông nghiệp và Môi trường thị xã Ngã năm) triển khai thực hiện dự án “Hoàn thiện quy trình, xây dựng mô hình sản xuất, phát triển sản phẩm mắm cá lóc đồng chiên đóng hộp tại thị xã Ngã Năm, tỉnh Sóc Trăng”. Dự án được thực hiện từ tháng 08/2023 đến tháng 01/2025 với các nội dung cơ bản: Nghiên cứu, hoàn thiện quy trình sản xuất sản phẩm mắm cá lóc đồng chiên đóng hộp; Tư vấn, chuyển giao quy trình sản xuất cho cơ sở và xây dựng mô hình sản xuất mắm cá lóc đồng chiên đóng hộp tại thị xã Ngã Năm, tỉnh Sóc Trăng với quy mô 3.000 hộp/tháng; Báo cáo phân tích hiệu quả kinh tế - xã hội của mô hình sản xuất mắm cá lóc đồng chiên đóng hộp; Tổ chức hội thảo khoa học, phổ biến công nghệ chế biến mắm cá lóc đồng chiên đóng hộp và đề xuất một số định hướng để tiếp tục phát triển sản phẩm.

Theo đánh giá của Hội đồng khoa học và công nghệ chuyên ngành, kết quả thực hiện dự án đã đáp ứng được các mục tiêu đề ra. Hội đồng đánh giá kết quả thực hiện dự án “Đạt” và đề nghị đơn vị chủ trì, Chủ nhiệm dự án chỉnh sửa, bổ sung, hoàn chỉnh Báo cáo tổng hợp kết quả thực hiện dự án và các sản phẩm của dự án theo ý kiến của các thành viên Hội đồng.

Trần Ngô Kim Phụng